肉製品は、人々の生存に必要なエネルギーと栄養の基本的な供給源であるため、人々の生理的要求や栄養衛生上の要求を満たすだけでなく、品質も良好である必要があります。
しかし、肉製品はその特性上、酸化しやすく、パサパサとした臭いを発します。これは、食品が腐って食べられなくなっていることを意味します。次に、包装の観点から肉製品の臭いを防ぐ方法を見てみましょう。
なぜ肉製品はハムのような匂いがするのでしょうか?
「臭い」や「魚臭い」とは、通常、食品、特に肉製品に含まれる不快な、腐ったような、または古くなったような臭いを指します。この臭いは、次のようなさまざまな要因によって引き起こされる可能性がありますが、これらに限定されるわけではありません。
肉が保管中や取り扱い中に不適切な温度や衛生状態にさらされると、細菌やカビなどの微生物が増殖し、肉のタンパク質や脂肪が分解されて、アンモニア、硫化物、その他の揮発性有機化合物などの悪臭を放つ化合物が生成されます。肉製品の脂肪は酸化により腐敗し、独特の古臭い味になることがあります。さらに、肉に含まれる鉄分やその他のミネラルも、酸化の過程で異臭を放つことがあります。肉に含まれる特定のアミノ酸が分解されると、インドールやチオールなどの強い臭いの化合物が生成されます。
冷蔵保存下であっても、肉は長期間保存すると徐々に鮮度が失われ、筋肉組織内の化学的および生物学的プロセスによって臭いが変化する可能性があります。
どのような素材を選べばいいでしょうか？
調理済み肉製品の包装材料には、次の特性が必要です。
1. 優れた物理的特性：強靭性、引き裂き抵抗、耐久性、容器の密封性など。
2. 優れた化学的性質：食品安全性を含み、変形、老化、ひび割れ、色あせなどが起きにくい。
3. 優れた生物学的特性：細菌、カビ、その他の有害な微生物が繁殖しにくく、食品の品質や味に影響を与えないことなど。
4. 簡単にリサイクル可能: 環境への影響を減らすために、包装材料はリサイクル可能な特性を持つ必要があります。
上記の特徴を踏まえて、現在、肉製品にはNY、NY/PE複合包装袋などが一般的に使用されていますが、Kコーティングを施した複合包装袋の方が効果的です。最も優れたバリア性を持つアルミフィルム包装袋を使用するのが最適です。大型包装にはNY、NY/PE複合包装袋（包装材料の酸素透過性は5cm3/㎡*24h*0.1MPa以下、水分透過性は5g/㎡*24h以下）の使用が推奨されます。小型小売包装にはKコーティング層複合包装袋またはアルミホイル袋を使用する必要があり、その中でもアルミホイル袋の方が優れています。アルミホイル袋はバリア性が高いため、空気中の酸素、水蒸気、湿気などが包装内に浸透するのを防ぎ、包装された製品の酸化、吸湿、劣化を防ぐことができます。それだけでなく、アルミホイル袋の機能性も抜群です。 包装材料を調整することで、高温調理、低温冷凍、耐油性、香りと味の保持が可能になります。
どの梱包方法を選択すればよいでしょうか?
1. 真空包装
真空包装とは、製品を気密包装容器に入れ、容器内の空気を除去して密閉容器内を所定の真空度にする包装方法を指します。真空包装は、包装袋内の酸素欠乏環境を維持することで、多くの腐敗微生物の増殖を抑制し、肉の脂肪の酸化を遅らせます。また、肉の水分損失を減らし、外観をきれいに保つことができるため、肉製品の保存期間を延ばすことができます。真空包装の利点真空包装の主な利点は、優れた保護、信頼性の高い密封、高い真空度、残留空気の少なさです。細菌やその他の微生物の繁殖を効果的に抑制し、内容物の酸化、カビ、腐敗を防ぐことができます。包装材は、揮発性芳香物質のこぼれを効果的にブロックし、異なる製品間での臭いの伝染を防ぐこともできます。
真空包装に使用される材料には、酸素透過性と収縮性に優れたポリ塩化ビニリデン（PVDC）のほか、ポリエステル、ポリアミド、ナイロン、ポリエステルフィルム、ポリエチレン多層材料などがあります。その中でも、ポリ塩化ビニリデンは、すべてのフィルム材料の中で最も酸素と水蒸気の透過性に優れています。最大の欠点は、ヒートシールに耐性がないことです。ポリエステルは引張強度が強く、柔軟性があります。ナイロンは酸素透過率が良く、耐熱性と耐寒性が良く、機械的性質が強いですが、水蒸気透過率が高く、高価なため、多層化されています。複合形態は、生肉の真空包装の材料として使用されています。
2. 調整雰囲気包装
修正雰囲気包装は、インフレータブル包装とも呼ばれ、包装袋内の空気を抜き取り、一定の割合で窒素、二酸化炭素ガス、酸素を充填して酸素の浸透の可能性を最小限に抑え、微生物の増殖と繁殖を抑制し、製品の保存期間を延ばすものです。
肉製品にとって、修正雰囲気包装は、肉の色、食感、味、栄養価を維持しながら、肉の保存期間を大幅に延長できるため、非常に重要な技術です。赤身肉、鶏肉、魚などの肉製品は、微生物の増殖や脂肪酸化などの化学変化により、急速に腐敗しやすくなります。修正雰囲気包装は、包装内のガス組成を調整することで、これらの変化プロセスを抑制します。
実用上、牛肉や羊肉などの赤身肉は、肉の鮮やかな赤色を維持するために、高酸素改質包装（酸素 70 ～ 80%、残りは二酸化炭素）が必要になる場合があります。デリミートや鶏肉は、微生物の増殖を抑制するために、より高濃度の二酸化炭素（酸素 20 ～ 30%、残りは二酸化炭素と微量の窒素）を使用する場合があります。これにより、製品の保存期間が延長され、在庫圧力が軽減され、サプライ チェーンの効率が向上します。
3. 真空熱収縮包装
真空シュリンク包装は、食品業界で広く使用されている高度な包装技術であり、特に肉製品、魚介類、チーズ、その他の生鮮食品の包装に使用されています。この包装方法は、真空包装と熱収縮技術の利点を組み合わせたもので、食品の賞味期限を効果的に延ばすだけでなく、包装の物理的強度と市場の魅力も向上させます。食品の表面にぴったりフィットする熱収縮包装は、輸送中の食品の動きを減らし、食品の形状と外観を維持しながら物理的な損傷の可能性を減らします。熱収縮包装袋は、水や湿気に対する優れたバリア性を備えており、湿気の多い環境で食品の品質を保護するのに役立ちます。
真空熱収縮包装と真空包装の違いは、主に製品の適用範囲に反映されています。熱収縮包装は主に防湿コーティングが必要な製品に使用されます。真空包装は主に「細菌の増殖を抑制し、酸化、カビ、腐敗を防ぐ」必要がある食品に使用されます。
大きな肉片は真空収縮包装で包装できます。この包装形態の利点は、袋の破損率を効果的に低減し、真空包装からの汁漏れをなくせることです。真空熱収縮処理は、冷却された肉の表面での好気性細菌の繁殖を抑制するだけでなく、冷却された肉の二次汚染を防ぎ、保存期間を効果的に延長します。調整雰囲気包装と比較して、輸送が容易で、包装コストが低くなります。